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佛跳墙:全球最花功夫的一道菜

作者:apple2012年03月08日时尚网
文章标签: 佛跳墙 美食

什么算是菜品中的极致?松露算不算?不算。松露除了食材高档,谈不上什么烹饪的技艺;鲍鱼算不算?也不算。虽然鲍鱼又有食材的高档,又有烹饪的技法,但还显得食材单薄,一枝独秀。真要能应得上这一问的,还是佛跳墙。

  说菜之前,说个趣事。以写《雅舍小品》、《雅舍谈吃》而闻名的梁实秋大师在去台湾之前不知有这道菜,而到了台湾后又以吃不上正宗的“佛跳墙”而遗憾。可见这道菜的魅力。

  表面看起来,佛跳墙不过是一道杂烩。但是很多人不知道这样一道所谓的杂烩其神到底在于哪里。先不说烧得麻烦,单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是 几味主料,鱼翅、鲍鱼、刺参、鱼肚,到哪里买就费尽了周折。除此之外,还要准备一只鸡、鹿根、野生甲鱼裙边、火腿、花脸菇、干贝、骨头汤等,外加葱、姜、 陈皮、桂皮、冰糖等辅料,及老酒坛子一只。

  其制作技艺更是像极了人生之味。比如说这么多味料的调和,其相生相克的火候实难掌握。到此,你以为说透了菜中的道理,其实还只是皮毛。佛跳墙说到底,准备的功夫远大于烧的功夫——如鱼翅这道材料的准备,即便从精细的选择,水发的过程仍然需要十几个小时。

佛跳墙

  关键是,类似的步骤动辄十余小时,甚至三五天!不得不说,佛跳墙暗合人生厚积而薄发的道理,食客之间未必“于我心有戚戚”,只有你也尝试烹制了,才更能明白——多神奇的一道菜。

  我们说菜中有文化,这道菜算点睛了。

  这还不算,其文化不光如此。想像一下,一道菜,光其成名就有三五种传说,当你向这些传说中伸出筷子的时候,该是怎样的心态。

  据费孝通先生记:一说, 发明此菜者乃一帮乞丐。这些乞丐拎着破瓦罐,把饭铺里各种残羹剩饭全集在一起。有一天,一位饭铺老板出门,偶闻街头一缕奇香,遁香而发现破瓦罐。这位老板 因此而得启悟,创造了佛跳墙。二说,福建风俗,有一个规矩叫“试厨”,是对新媳妇治家本领的测试,相传有一女子不会做菜,母亲为女儿之应试,把家藏之山珍 海味都翻找出来,配制后用荷叶装成小包,叮嘱女儿搭配的烹制方法,谁知这位新娘还是忘记,忙乱中将所带的半成品都装入厨房一酒坛内,就悄悄溜回了娘家。没想到成就一道好菜。

佛跳墙暗合人生厚积而薄发的道理

  以上两说都来自民间,未必作数。还有一说来自某笔记:此菜创于光绪年间。当时福州官钱局一位官员,设家宴请当时的布政使周莲。其内眷是位烹任高手, 以鸡鸭、猪肉同入绍兴酒坛内偎制,上桌后香气萦绕。周莲品后赞不绝口,命家厨郑春发仿制。郑春发求教于官员内眷,后改造原料,多用海鲜少用肉,终于试成。

  最初此菜名为“坛烧八宝”。后经不断改良,席间有荤有素,有酸有甜。其间更从“坛烧八宝”更名“福寿全”,最后改为“佛跳墙”。就连更名为佛跳墙也有故 事:此菜在聚春园成为佳品后,经常有文人墨客闻名而来,其中一位文人赋诗曰:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”。另一个故事,此菜启坛后浓香四溢,刚巧隔墙有寺,香气使隔墙和尚垂涎欲滴,于是不顾清规戒律,越墙而入,请求入席。

  最后,落笔回这道菜的特点。北京新云南皇冠假日酒店的梁建文师傅说,佛跳墙的调配、烹制过程严谨,食材虽然普遍不用那么复杂多样了,只涉及到虫草 花、火腿、干贝、骨头汤等,但是有些用肉还限于特定部位,且刀法讲究,形状、大小、厚薄、长短都有严格要求。用料经过蒸、炸、泡等多种烹调方法处理后,按 一定顺序放进盛过绍酒的坛子中,浇上熬制的汤,最后用旺火烧沸,准备时间不算,然后再用文火慢煨6小时。

坛烧八宝

  如此精料精做,使这道菜多汤、清鲜、和醇、咸中带 甜,荤而不腻,食后唇齿留香,味中有味,妙不可言,营养价值自然也颇高。最难得的是,梁师傅又创新出两种做法,而成为酒店的招牌菜。佛跳墙的手艺到梁师傅 这里,已经可以“跳舞”了。

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