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探秘北京最贵法餐厅

作者:apple2012年02月28日每日维他命
文章标签: 餐厅 价格

香格里拉饭店的法餐厅S.T.A.Y. (思),为Simple Table Alleno Yannick的缩写,直接包含了主理法国米其林三星级餐厅的主厨Alleno Yannick的全名。

    Yannick跟S.T.A.Y。是什么关系呢?他亲自挑选了一套实力雄厚的服务班底——主厨Maxime曾在巴黎米其林三星级餐厅Meurice跟Yannick一同工作,目前负责培训和管理烹饪团队和厨房日常运作;餐厅经理阿诺德(Arnaud Beaulieu)在法国、伦敦、瑞士积累了近15年餐饮管理经验,也是专业侍酒师,获得过葡萄酒大师(Master of Wine)称号;年仅24岁的饼房厨师长Florian Couteau看上去内敛青涩,其实已在巴黎各个顶尖甜点店(如Pierre Hermes)工作了近10年。一年有几次,Yannick会到餐厅督查,一道带来一些应季食材推广。

  跟Temple Restaurant Beijing一样,这里餐单大大短于酒单。价格则更贵,甚至超越布鲁宫——无论前菜还是甜品,菜价都是三位数。如果荷包充裕,可以考虑零点;手头紧又想尝鲜的,推荐先考虑四道式美食套餐(528元)。相比颇具创意的餐具陈设,菜式却走传统经典路线。

澳洲黑椒和牛

  S.T.A.Y。的方桌中央安置了典型的中式转盘,设计相当入乡随俗。落座不久,这上面就摆满如童相比颇具创意的餐具陈设,菜式却走传统经典路线。开胃甜点种类缤纷如童话——棋子饼干一样的黄油肉糕,抹法棍就像在吃火腿三明治;挂着薄薄一层黄油外衣的小水萝卜连着绿茵子,拎起来一咬,多汁清甜;法式薯条、小泡芙、番茄橄榄糕都让人玩性大发,转着桌,一样一口,果然是娱乐小食。右手侧甚至放着筷子,进一步方便中国客人。

  特派员去的时候,前菜可在蟹肉饺子和维夫兰榭风味沙拉之间选择。更推荐蟹肉饺,新鲜百里香调味的黑松露黄油泡沫汁把绿甘蓝和蟹肉饺融合为一体。维夫兰榭风味沙拉菜种丰富,蚕豆、土豆、黑橄榄泥面包脆、烤蒜味面包丁、阳光晒干番茄、9.5成熟的鹌鹑蛋、比利时菊苣、芝麻菜、罗勒,一派田园风光,带柠檬的清香。

酥脆龙虾挞

  前菜是经典的法式龙虾汤。龙虾肉切片配开心果和奶油先端上桌,然后当场淋制龙虾壳和脑熬制的浓汤。热流融化了奶油,汤体得到乳化,但鲜度稍欠。

  主菜可在黑胡椒澳洲顶级牛脊排(7级)跟香煎红加吉鱼之间选择。牛排黑胡椒颗粒感有点咯嘴,质素平平,但配的奶油焗土豆(Gratin Dauphinois )是特派员迄今为止吃过最好味的,表层的古老也芝士皮儿,趁热吃,柔韧拉扯着乳香,土豆片软得像从大量鲜奶油里长出来一样,这个配菜是法国东南部地区的家常料理,做精彩了也不容易。红加吉鱼先煎后淋酱,巴黎蘑菇酱鲜香浓稠,鱼质柔嫩如绢;配的皮拉芙米饭略带羊味,颇有印度羊肉焖饭的神采。这样的搭配,难道是为了“鱼羊”鲜?这两道主菜的取舍考虑比较不容易,因为各有亮点,如果能够让红加吉鱼配奶油土豆泥,那就双全。

香煎红加吉鱼

  甜点单法英中三语同列,种类风格略分散,出品正统谨慎。芝士蛋糕和布朗尼等美式甜点跻身前部,显得突兀。软蛋白饼配柠檬雪葩千层酥、朗姆芭芭配鲜奶油、Sable黄油酥、拿破仑千层酥(香草、咖啡或巧克力)都是古早的法式经典。我们选择了Saint Honore——你需要走到甜品橱前看着Florian当场用千层酥皮、chiboust奶油馅和灌满香草卡士达酱的糖衣泡芙组装出一个泡芙塔,然后感慨——法国人真的很爱玩泡芙啊。

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