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坏年份的好香槟

作者:apple2012年03月09日经济观察网
文章标签: 香槟 收藏

Dom Pérignon唐培里侬香槟王的总酿酒师Richard Geoffroy 来到北京,推荐他的新作品,经过长达8年时间窖陈的2003年份香槟。

  对于靠天吃饭的果农和酿酒师而言,2003年是一个可怕的年份。冬天的天气异常寒冷且干燥,4月份的霜冻几乎摧毁了整个葡萄园,到了夏天,整个香槟区迎来了53年来的最高温——灾难并不只发生在香槟区,到了8月份,整个欧洲热死了1万多人。 

   那些在霜冻中幸存下来的浆果因为过高的温度加速了成熟期,2003年是自1822年以来最早的一次葡萄采收。过熟的葡萄因为酸度不够,并不适宜酿造香槟,整个香槟区的大大小小的生产商中,大部分放弃了,还坚持生产的不过10家而己。

  很多人认为Richard和唐培里侬也应该是放弃的。这种揣测并非毫无根据,唐培里侬以无规律可循的挑剔闻名,他们坚持只做年份香槟且只采用最好年份的葡萄,通常十年中只有三至四年才会遇到葡萄的丰收年和最佳年。因此在品牌诞生后的91年中,只推出过37次香槟王。

  在消息正式公布之前,谁也摸不清楚Richard真正的态度。2000年年份香槟上市时,他还曾询问过相熟的朋友觉得2003年的葡萄如何。朋友答复天气太干燥,恐怕并不适合。Richard点头微笑,天知道那个时候,2003年的成酒已经在酒窑里躺着了。

  对于葡萄,唐培里侬有自己的标准,另一个意外出现在1989年,这是一个被承认的葡萄丰年,气温反差大,年初干爽,收成前晴朗。时任唐培里侬的总酿酒师却认为当年的葡萄丹宁含量太高,口感会相对粗糙。

  酿酒师Richard家世代种植生产香槟的葡萄,他比一般人更加懂得处理气候与果实之间的微妙关系。法国的香槟区,南临勃艮第北接佛兰德斯,东通洛林大区,是法国最靠北的葡萄酒产区。香槟区可以说是世界上最凉爽的葡萄酒产区之一,寒冷阴湿的气候,葡萄收获得晚,秋天收获的葡萄在糖分还没有完全发酵为酒精之前就进入寒冷的冬季,过低的气温使发酵过程暂停,直到来年春暖花开,方才进入第二轮发酵过程,这期间生成的二氧化碳集聚在密封的瓶内,形成气泡。在气泡酒被认可之前的很长一段时间里,这里的农民一直和来自南边勃艮第的同行们死磕红葡萄酒的品质,可以说,香槟酒的出现是香槟区的酒农与气候不断抗争失败的产物。“说实话,天气那么热,我一点办法都没有,我只能对结果进行处理。”Richard说,他和历任酿酒师一样,尊重风土和自然的一切安排,但拥有医学博士背景的他,绝不会在坏气候下循规蹈矩,他强调自己在进行一项挑战,而绝不是没有把握地抗争。“我绝对不是一意孤行的一时冲动,我看到了2003年葡萄的巨大潜力,它是有机会酿出一款传奇香槟的。”

  如何从受人鄙弃的葡萄中发现所谓的潜力?就算不是商业机密,Richard也不愿意过多透露。他不愿提及的,还有这一年份非常规的酿造技术。

  2003年份的香槟,是有史以来酸度最低、pH值最高的香槟,平均pH值为3.28,部分高达3.7。相对而言,另一个著名的炎热年份1976年,酒的平均pH值为3.17。在生产的时候,所有出产香槟的酒庄或多或少地采用了一些新技术,改变糖分含量及酸度,比如在葡萄园采用不同的克隆技术、修剪方法,或者采用非苹果酸发酵。兰颂酒庄和库克(Krug)香槟都使用了非苹果酸发酵,可以帮助pH值下降,同时有助于陈年,特别是后期除酵母泥渣。“酿酒这件事情,通过技术的话,你是得不到精髓的。如果我从技术角度来给你们讲一款酒,只能说客观条件和一些非常机械化的东西。酿酒和酒一样,都需要灵魂和精神,这两者都不是实验和数据能表达的。”Richard说。

  幸好他的高超酿酒技术以及其观点都能体现在他调配出的酒的味道和酒质上。任何年份的唐培里侬香槟其中最重要的描述就是“走钢丝”,两股均衡的酒质,酒的强度和酸度影响上颚,就像Richard所强调的——平衡是缺一不可的。

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